冷凍干燥在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　事實上，食用冷凍食物在某些情況下甚至優(yōu)于食用新鮮食物的營養(yǎng)成份，舉例來說，一個普通的消費者在買了玉米后，如果經(jīng)過了四、五天才把它們吃掉，在這期間，某些糖份已經(jīng)轉(zhuǎn)化成了淀粉，一些營養(yǎng)成份在這過程中已經(jīng)消失了。
 　但是，如果植物在收割后，便很快地被清洗、剝皮，在三到四個小時之內(nèi)就冷凍起來，植物的營養(yǎng)成份就不會損失，同時，由于經(jīng)過了清洗的步驟，從而可控制病源微生物的活動。冷凍食品也因而愈來愈受到人們的歡迎，并使得這項技術(shù)研究不斷地深入發(fā)展。
 

　冷凍干燥法的奧妙 ：
 把冷凍過的植物置于真空狀態(tài)下，使之充分脫水，從而完成植物從冷凍狀態(tài)到脫水防腐狀態(tài)的轉(zhuǎn)換，這就是冷凍干燥法的原理。
 　在進行冷凍干燥的真空環(huán)境下，水只能以固體（冰）或氣體（蒸氣）的形式存在，而不能以液體形式存在，所以可以防止植物溶解在水中而發(fā)生潰爛。植物中的冰在真空環(huán)境下變成蒸氣，因而使冷凍干燥室的氣壓變大。如果不能很好地處理蒸氣，與冷凍干燥室相連的真空機會被水充滿，從而破壞冷凍干燥室的真空狀態(tài)。當(dāng)此種破壞達(dá)到一定程度時，植物就會被軟化，呈現(xiàn)出空氣干燥后的狀態(tài)－皺縮、潰爛和發(fā)黑。
 但是，如果能將冷凍板控制在華氏零下 25 度以下，這個問題就能迎刃而解。水蒸氣會自然地流向這些溫度較低的冷凍板，并在板上凝結(jié)成冰。經(jīng)由此方式，我們就能減少冷凍干燥室里的水蒸氣，從而保證整個冷凍干燥過程在適當(dāng)?shù)恼婵諣顟B(tài)下進行。
 　小心地增加溫度也是這個生產(chǎn)過程中重要的一環(huán)，一旦熱量提供太多、太快，就會有過量的水蒸氣蒸發(fā)到冷凍干燥室中，而如果冷凍系統(tǒng)不能及時凝結(jié)水蒸氣，過剩的水蒸氣就會加升室內(nèi)的氣壓，降低真空狀態(tài)，這時植物就會變軟。
 值得注意的是，在一般的冷凍干燥過程中，植物的外層會構(gòu)成一個絕緣層，阻止其內(nèi)部水份的蒸發(fā)，也就是說植物是由外向內(nèi)進行脫水，亦意味著在適當(dāng)溫度下，要花更多的時間來干燥植物內(nèi)部。實際上，一般的冷凍干燥有 80% 的時間是被用來除去植物內(nèi)部zui后 20% 的水份，舉例來說，冷凍干燥一個草莓一般要花 14 到 16 小時。
 

　冷凍干燥法的實用
 

 　那么，究竟是什么使冷凍干燥法既有效又實用呢？為什么冷凍干燥法是的脫水方法？簡單地說，冷凍干燥法是對植物柔性的處理方法。
 

 由于是在溫度相對很低的狀態(tài)下進行干燥的，因此，植物中的大多數(shù)營養(yǎng)成份會被完整無缺地保留下來。低溫可以避免植物中的糖份被烤焦，出現(xiàn)我們所熟悉的那種加工過的味道。低溫還能使成品保留原有的自然風(fēng)味和芳香，由于整個過程進行于真空室內(nèi)，所以在低溫中就可將冰轉(zhuǎn)化為蒸氣，也因此不會被破壞植物的營養(yǎng)成份。
 

 　冷凍干燥后的成品不會產(chǎn)生任何收縮，一個經(jīng)過冷凍干燥的草莓，無論在外形或體積上，都與新鮮草莓相差無幾。一個被*冷凍干燥的植物在顯微鏡下會呈現(xiàn)出蜂窩狀外表。細(xì)胞在釋放水份后，保留下了營養(yǎng)纖維和固狀物，這樣它的整個構(gòu)造就得到了完好地保存，也使植物易于再次快速水化。亦即水份將極易再次進入植物的細(xì)胞內(nèi)，充斥其空間，此意味著一旦暴露在空氣中，就很容易吸收潮氣，因此冷凍干燥植物必須用密封袋來保存。冷凍干燥過的豌豆和玉米在湯中只需 3 分鐘就能再次水化，而風(fēng)干的豌豆和玉米則需要 10 分鐘。另外，冷凍干燥法也無需再加防腐劑和添加劑，是一種天然的濃縮制造過程。